پنیر ۳۶۰۰ ساله اطلاعات مهمی درمورد تغذیه و فرهنگ باستانی اراعه می‌کند_خبررسان

دانشمندان در پژوهشی نوآورانه موفق به استخراج و تحلیل دی‌ان‌ای مثالهای باستانی پنیر شده‌اند که در کنار مومیایی‌های ۳۶۰۰ ساله حوضه تاریم چین کشف شده‌اند. این کشف، دیدگاه تازه‌ای را در خصوص منشأ پنیر کفیر به گفتن یک فرآورده لبنی تخمیری و سیر تکاملی باکتری‌های پروبیوتیک اراعه می‌دهد. یافته‌های این پژوهش می‌تواند فهمیدن ما از روشهای تشکیل غذا و تخمیر میکروبی در تمدن‌های اولیه را منقلب سازد.

به گزارش دپارتمان اخبار علمی رسانه فناوری تکنا، نمونه کشف شده، قدیمی‌ترین نمونه پنیر شناخته شده در جهان محسوب می‌شود. کیائومی فو، نویسنده مسئول این پژوهش در آکادمی علوم چین، در او مباحثه با نشریه «اینترستینگ انجینیرینگ» (IE)، از شناسایی مسیری جدا گانه برای انتشار کردن یک شاخه آسیای شرقی از سویه‌های باکتریایی از منطقه سین‌کیانگ به داخل آسیای شرقی خبر داد. این چنین، این پژوهش مشخص می کند که این سویه‌ها در تعامل با انسان و تحت تأثیر ترجیحات و اهلی‌سازی انسان، تکامل یافته‌اند.

نگه داری مواد غذایی همانند پنیر به زمان هزاران سال زیاد دشوار است و این کشف، فرصتی بی‌نظیر برای مطالعه دقیق رژیم غذایی و فرهنگ اجدادمان فراهم می‌کند. نزدیک به ۲۰ سال پیش، باستان‌شناسان در گورستان شیائوهه واقع در حوضه تاریم شمال غربی چین، به مواد سفید مرموزی بر روی سر و گردن چندین مومیایی برخورد کردند. این مومیایی‌ها که قدمتی ۳۳۰۰ تا ۳۶۰۰ ساله داشتند، به محصولات لبنی تخمیری مرتبط دانسته می‌شدند، اما شناسایی دقیق آن‌ها تا پیش از این پژوهش مقدور نبوده است.

تیمی به رهبری یویوان فو، با منفعت‌گیری از پیشرفت‌های تازه در تحلیل دی‌ان‌ای باستانی، موفق به حل این معمای دیرینه شدند. این تیم با استخراج موفق دی‌ان‌ای میتوکندریایی از مثالهای یافت شده در سه مقبره، به شناسایی دی‌ان‌ای گاو و بز دست یافت. دلنشین دقت است که مردم شیائوهه از شیر حیوانات گوناگون در دسته‌های جداگانه منفعت گیری می‌کردند که با روشهای سنتی پنیرسازی با شیر مخلوط در خاورمیانه و یونان متفاوت است.

فو در او مباحثه با IE خبرداد که با طراحی پروب‌های خاص برای شناسایی ژنوم‌های لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس در مثالهای پنیر ۳۵۰۰ ساله، و انجام تحلیل‌های گسترده بیوانفورماتیکی و ژنتیکی، به نتایج قابل توجهی دست یافته‌اند. یافته‌های این پژوهش مشخص می کند که مواد سفید رنگ کشف شده در واقع پنیر کفیر بوده است. در این مثالها، باکتری‌ها و قارچ‌هایی همانند لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس و پیکیا کودریاوزئی شناسایی شدند که هر دو در دانه‌های کفیر امروزی نیز وجود دارند.

توانایی توالی‌یابی ژن‌های باکتریایی از پنیر کفیر باستانی، امکان ردیابی سیر تکاملی باکتری‌های پروبیوتیک در طول ۳۶۰۰ سال قبل را فراهم کرده است. قیاس لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس باستانی با مثالهای مدرن آن، نتایج جالبی را به همراه داشته است. سویه‌های لاکتوباسیلوس به دو گروه مهم روسی و تبتی تقسیم خواهد شد که نوع روسی در تشکیل گسترده ماست و پنیر در سراسر جهان مورد منفعت گیری قرار می‌گیرد. پژوهش حاضر مشخص می کند که لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس در مثالهای باستانی به گروه تبتی نزدیک‌تر است و این یافته، نظریه مبنی بر منشأ کفیر در منطقه شمال قفقاز روسیه را به چالش می‌کشد.

علاوه بر این، پژوهشگران به این نتیجه رسیده‌اند که لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس با سویه‌های مرتبط خود تبادل ژنتیکی داشته و این کار، پایداری و توانایی آن را در تخمیر شیر افزایش داده است. تغییرات ژنتیکی در طول زمان، علتشده است که لاکتوباسیلوس مدرن کمتر گمان دارد که جواب‌های ایمنی را در روده انسان تحریک کند و این مشخص می کند که این باکتری‌ها در طول هزاران سال هم‌تکامل با میزبان‌های انسانی سازگار شده‌اند.